水在面包之中是不可或缺的材料之一，从面粉接触水的那一刻起，面团中里复杂的生态就起了序章。面粉中的麦谷蛋白和醇溶性蛋白因为有水的存在，形成了面筋；同时，我们能够利用水来自由地调节面团的硬度和温度。水作为提供反应的介质，溶解糖分为面包酵母提供营养源，在面团中发挥了重要的作用；酶也在糖和氨基酸溶于水中后开始发生作用。在烘烤过程中，水成为传热介质，将热量由面团的表面向中心传递，使淀粉的膨润和糊化顺利进行。在复杂的面包制作工程中，水是一切现象发生的前提。水的硬度对面包发酵的影响水的硬度，是指水中钙离子和镁离子的含量，换算成碳酸钙的含量后用ppm为单位进行表示。含量越多水越硬，我们称它为硬水，含量较低的我们称之为软水。加入面包面团的水分硬度越高，面团中的面筋组织就越强韧。相反，硬度较低的软水难以搅拌出面筋柔韧性较强的面团。一般缺少矿物质的软水，不适宜用在面包制作上，如蒸馏水、软化水等；矿物质含量适当的水，搅拌时有利于面筋结合，促进发酵，但矿物质过量的水，反而有抑制发酵的作用的现象。所以，一般中程度的硬水被认为是最合适制作面包的水。水随着地区的不同，水质硬度仍有些许偏差，大家需要根据自己所在地区的水质来调整制作。水的pH对面包发酵的影响由于最适宜酵母菌生殖繁殖的pH为3.8～6.0，所以制作面包时，需要使面团的酸碱度为pH5~pH7。大多数加入面团的原材料酸碱性均在酸性～中性范围，而且面团发酵，酒精溶解产生的有机酸也是弱酸性，这使得面团在发酵过程中的pH会逐渐下降。目前大多数人制作面包时多数使用自来水，因为已经过适当的净化，消毒处理，水质的酸碱程度已相当接近面包制作的理想用水。所以无需刻意的使用弱酸性水或弱碱性水制作面包。水温对面团发酵的影响搅拌面团时，为了促进酵母的活动作用，会通过调节水的温度，来控制面包面团完成时的整体温度，以此控制酵母的活动，有效促进面团发酵。通常，我们将面团完成时的温度控制在20?C-30?C之前，但是，将面团完成时的温度控制在20?C与30?C时，所需要的水温相差甚远。具体的计算方式可参考前期分享：面包摩擦升温及面包用水温度。水量可以调节面团的软硬度在搅拌时加入水分，湿润干性材料，使材料均匀混合成有柔韧性的面团。加入不同的水量制作面包时，面团在制作阶段也会呈现不同的状态。（除了配方用水以外，有些材料也具备使面团变得柔软的性质，如牛奶，鸡蛋，黄油等，这些材料同样可以向面团提供水分，所以在制作面团时要充分考虑所有含有水分的原材料的实际含水量。以下表格例举的面包是由面粉，水，酵母，食盐组成的面包）。在面包制作的储存期间，水量较高的面包，可以使面包质地保持柔软。预览时标签不可点文章已于修改收录于话题#个上一篇下一篇